Büllefest in Weiler

Bauchige Diva: die rothäutige Höri-Bülle

About: Onions from Lake Constance. This year I’m writing a series of articles on traditional specialties from Baden-Wuerttemberg, a federal state in southwest Germany.
Pri: Cepoj el sudokcidenta Germanujo. En ĉi tiu jaro mi skribas serion de artikoloj pri tradiciaj specialaĵoj el la germana  ŝtato Baden-Württemberg.
Darum geht’s:
Seit Anfang 2016 bin ich mal ganz heimisch – ich porträtiere in einer Artikel-Serie traditionelle Spezialitäten aus Baden-Württemberg. Das heißt gute Sachen zum Essen & Trinken, die mit einem EU-Gütezeichen verkauft werden dürfen. Den Auftakt machten Zwiebeln vom Bodensee.
Published, Aperis: Südwestpresse, 09.01.2016


Mild und kapriziös: die rothäutige Höri-Bülle ist etwas Besonderes

Die am Westende des Bodensees heimische Zwiebel-Sorte war beinahe schon am Aussterben. Jetzt kümmern sich Liebhaber und ein neuer Verein um dieses kulinarische Kulturerbe.

Grob kommen darf man ihr nicht: die zarte Haut der Höri-Bülle verträgt keine harten Stöße und nicht viel Spritzmittel. Überhaupt ist diese Zwiebel sehr anspruchsvoll. Am liebsten mag sie den dunklen Moorboden auf der Höri, der kleinen Bodensee-Halbinsel zwischen Radolfzell und Stein am Rhein. Es darf nicht zu trocken sein, weil sie dann nicht saftig und zu scharf wird. Regnen darf es zur Erntezeit aber auch nicht, denn sonst fault sie ruckzuck weg. Hagel verträgt sie schon gar nicht. Wenn es nach ihr geht, müssten sich die Bauern die ganze Zeit nur um sie kümmern.

Ihren alemannischen Namen hat die sensible Knolle möglicherweise vom lateinischen „bulbus“; Mönche von der Insel Reichenau sollen im Mittelalter Zwiebeln aus dem Mittelmeerraum eingeführt haben. Sicher ist, dass die Bülle bis in die 1970er Jahre das Hauptprodukt der Höri war. Wenn das Wetter passte, wurden rund 70 Tonnen geerntet und per Schiff zu den Märkten der Bodensee-Städte gebracht. Schließlich sieht die Bülle gut aus: bauchig-flache Form, weißes Fruchtfleisch und eine helle rotbraune Haut, die beim Schneiden nicht abfärbt. Außerdem kann sie roh gegessen werden: Ihre milde Schärfe passt bestens zu Wurstsalat, Schwartenmagen oder anderen kalten Gerichten.

„Geschmack interessiert in der Lebensmittelindustrie keinen mehr, alles ist nur noch auf Maschinen und lange Haltbarkeit optimiert“, schnaubt Hubert Neidhart, der Wirt des Traditionsrestaurants „Grüner Baum“ in Moos am Bodensee. Er schätzt, dass im Vergleich zur billigsten Massenzwiebel die Bülle „gut doppelt oder drei Mal so viel“ kostet: Ab August wird sie umständlich von Hand geerntet; spätestens Aschermittwoch sollte sie verbraucht sein. Trotzdem möchte Neidhart auf das empfindliche Gewürzmittel nicht verzichten: „Wir brauchen was Spezielles, das uns abhebt. Bülle mit Apfel und Chili zum Steak –  da braucht es kein Ketchup. Man muss auch nicht immer Zitronengras oder Ingwer nehmen.“

Für den Schutz sanfter Arten sprechen praktische Argumente, findet Neidhart: „Man muss wesentlich mehr schneiden, bis man heult. Eine Taucherbrille hilft auch, sieht aber blöd aus.“ Mit einer Reihe Mitstreitern betrieb der Gastronom hartnäckig Bülle-Lobbying: Im Jahr 2008 kam die Höri-Zwiebel in die „Arche des Geschmacks“ der Slow-Food-Stiftung, später auch in die „Genießer-Gallerie“ Baden-Württembergs. Und seit Herbst 2014 darf Bülle aus vier Gemeinden des Landkreises Konstanz mit dem EU-Siegel „geschützte geografische Angabe“ vermarktet werden.

„Die Bülle war kurz vorm Aussterben“, berichtet Andrea Fürst, Gärtnerin und Vorsitzende des neuen Vereins „Höri-Bülle“: „Die Samen kann man ja nicht kaufen und die eigene Nachzucht ist sehr aufwändig. Jetzt wächst die Anbaufläche aber wieder.“ Fürst schätzt, dass nun rund zehn Vollerwerbs-Erzeugern die Bülle wieder ein Hauptanliegen ist. Wie viele Zwiebel-Hätschler es auf der Höri gibt, kann sie nicht sagen: „Nicht alle rücken mit der Sprache raus.“ Kleingärtner tun sich den Aufwand der Zertifizierung kaum an. Manche Bülle landet unregistriert in Maultaschen, Suppe oder gar Zwiebelgeist.

Rote Bülle werden oft zusammen mit gelblichen Zwiebeln der Sorte „Stuttgarter Riesen“ und Blumen zu Zöpfen geflochten, besonders schön für das Bülle-Fest, immer am ersten Oktober-Sonntag in Moos. Zöpfe sind nicht nur hübsch, sondern auch gut für die Lagerung, erklärt Andrea Fürst: „Bülle hat es gern trocken und kühl, nicht zu warm, nicht zu kalt. Sie sollte nicht auf einem Haufen liegen. Ideal ist ein bisschen Luftzug von allen Seiten.“

Bülle-Zöpfe beim Büllefest in Weiler
Bülle-Zöpfe beim Büllefest in Weiler

Info:
Im Verein „Höri-Bülle“ haben sich rund 25 Erzeuger, Verarbeiter, Wirte und andere Freunde dieser Zwiebel zusammengeschlossen: www.höri-bülle.de


Regionale Leckerbissen mit Brief und Siegel

Für Herkunft und Qualität von Lebensmitteln sollen in der Europäischen Union drei Gütezeichen bürgen. Mit diesen Siegeln werden derzeit aus Baden-Württemberg 17 Produkte verkauft, die hier in einer Artikel-Serie vorgestellt werden. Zwölf Spezialitäten können mit „geschützte geografische Angabe (g.g.A.)“ gekennzeichnet werden, weil sie in der jeweiligen Region mindestens eine Produktionsstufe durchlaufen. Strenger sind die Anforderungen für das Zeichen „geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.)“: Fünf heimische Produkte dürfen es tragen, weil von  Erzeugung bis Verarbeitung alles nur in einem bestimmten Gebiet stattfindet.

Drei weitere Produkte stecken aktuell in Antragsverfahren: die Alblinse (g.U.), das Obst vom Bodensee und das Württemberger Lamm (g.g.A.). Für das Zeichen „geschützte traditionelle Spezialität (g.t.S.)“ gab es bisher aus ganz Deutschland nur eine Bewerbung. Die „Schutzgemeinschaft Schwarzwälder Kirschtorte“ zog diese allerdings wieder zurück, da Bäcker- und Konditoren-Verbände Einspruch einlegten. Für Getränke gibt es eigene Regeln. Aus Baden-Württemberg sind derzeit sieben Spirituosen mit „geografische Angabe“ geschützt. Überwacht werden diese EU-Zeichen hierzulande vom Regierungspräsidium Karlsruhe.

Martin Ebner


Foto: Red onions are specialties from the Höri, a German peninsula in Lake Constance. Ruĝaj cepoj estas specialaĵoj kiuj kreskas laŭ la plej okcidenta bordo de la Konstanca Lago, en Germanujo. Die Höri-Bülle sieht nicht nur gut aus, sie kann wegen ihrer nur leichten Schärfe auch gut roh gegegessen werden.

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Texts of timeless beauty. Or at least some historical interest.